ALAPOK

Borhibák

A Dugós bor

megjelenés: Dohos, penészes dugóillat-és íz.
kémia: Triklóranizol, TCA
ok: A paratölgy kérgének feldolgozása során keletkezik
védekezés: Nem lehetséges. Tévhit, hogy a dugós jelleg szellőztetéssel
megszűnik.Amennyiben a hibát valóban a TCA okozta, úgy az levegővel érintkezve erősödik.

Az Illós bor

megjelenés: Szúrós, acetonra emlékeztető illat.
kémia: Illósav, etilacetát
ok: Illósav baktérium termeli. Az alkohol több lépcsőben ecetsavvá alakul.
Keletkezhet cukorból, almasavbomlás közben is.
védekezés: Lehetetlen.

A Káposztaíz

megjelenés: Káposztát idéző íz és illat.
kémia: --
ok: Az alkoholos erjedéssel együtt lejátszódó tejsavas, manitos erjedés az
oka.
védekezés: Lehetetlen.

Az Egéríz

megjelenés: Egérvizelet szagára és ízére emlékeztet.
kémia: Lizin, pirazinszármazék
ok: Az egyik fontos aminosav, a lizin tejsavbaktériumos átalakulása során
létrejövő szerves vegyület, pirazinszármazék okozza.
védekezés: Sokszor magától eltűnik, kénezéssel javítható.

A Kénhidrogén

megjelenés: Záptojásra, fokhagymára emlékeztető illat.
kémia: Hidrogénszulfid
ok: Az élesztő stresszreakciójából származik, tápanyaghiány miatt.
védekezés: Korai észlelést követően nyílt fejtéssel, szellőztetéssel, kénezéssel
javítható, későn észlelve már nem.

A Barnatörés

megjelenés: A bor barna színt kap, majd zavarossá is válik.
kémia: Polifenol-oxidáz
ok: A fehérborokban polifenol-oxidáz enzim hatására a polifenolok
átalakulnak. A bűnös enzim penészgombából vagy tejsavbaktériumból
kerülhet a borba.
védekezés: Korai észlelést követően kénezéssel javítható, későn észlelve már nem.

A Feketetörés

megjelenés: Vörösboroknál feketés opálosodás. Fémes íz.
kémia: Vasionok
ok: A borba rozsdás fémalkatrésszel való érintkezés során vasionok
kerülnek be.
védekezés: Kékderítéssel javítható, ez azonban veszélyes kémiai folyamat, így azt
csak szakvizsgát tett szakemberek végezhetik.

Az Oxidáció

megjelenés: Avas dióra, magvakra emlékeztető illat és íz.
kémia: Etilacetát
ok: A bor hirtelen vagy tartósan nagy felületen oxigénnel érintkezik.
Ugyancsak oka lehet az elégtelen kénezés is.
védekezés: Nem javítható.


Megemlítenénk még a borkövet. Hogy mi is az a borkő?
A fehérborok kedvelőit gyakran irritálja a palack alján látható fehér kristályos lerakódás. Baj ez? Ez káliumtartarát, amelyet borkősavnak szokás nevezni. A borkősav annak a jele, hogy minőségi borról és nem ipari termékről van szó. A cukorkristályokra vagy üvegszilánkokra emlékeztető káliumtartarát semmilyen formában nem befolyásolja a bor ízét. A borkősav kálisójáról van szó, amely az erjedés vagy a tárolás során csapódott ki. Előfordulhat tehát mind fiatal, mind régi borok esetében, és azt jelzi, hogy a bor „él”. A borkősavat azonban nem kell meginni, ha a pohárba kerül. Hasonló a bor zavarosságának megítélése is. Ez azt jelzi, hogy a bort nem stabilizálták, és nem szűrték át – ami persze a tisztaságmániások és az ipari borkészítés szempontjából szentségtörésnek számít. Minőségi borokat előállító borászok azonban nem alkalmazzák ezeket a módszereket, mert a bor minőségét minden egyes beavatkozás gyengíti.